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如何快速长大 餐饮业投资终极指南

中华生意网 ‖中国餐饮项目网 添加时间:2009/7/9 15:10:52 点击:2017

对于中小投资者而言,恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。一则投资可大可小,既可独立经营,也可联营、加盟;二则投资周期短、见效快,做上路了,短短几年时间,就能完成从单店到连锁的整个发展过程,做到资金的快速增值;三则门槛不高,进退自如。因此,做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。
  然而,任何一个行当都是一门学问,常言说“隔行如隔山”,餐饮业并非想象中那么简单。众多“门外汉”涌向餐饮业后,或许可以很快可以通过独特的菜品和创意抓住消费者,但随后却很难继续扩大影响,走规模化发展道理。不仅慨叹,餐饮业的水太深了。

  创业难,守业更难,而把事业做大做强更是难上加难。创业者可以凭借独特的产品优势,在市场的夹缝中杀出一条血路,可是往往站稳脚跟还没几年,就被群起的效仿、竞争、假冒搅得焦头烂额,或者一脚踩进错误投资、盲目扩大的污泥中,再也难以脱身。

  餐饮业的水有多深?有人说:好学肯干的人,做3年才算入门;想当甩手掌柜,不出3月就得关门。一个餐馆,从选址到开业,从服务到采购,从点菜到收银,涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏,都会在你往规模化发展的道理上埋下一颗地雷。地雷越多,隐患越大。

  《科学投资》杂志通过对餐饮业内几十家企业的跟踪和调查,为创业者解读餐饮企业内在的经营规律,挖掘餐饮业做大做强所需的营销技巧和经营手段,带读者亲身感悟这个行业的经营难度,探查任何可能出现的隐患以及有效的解决办法,从而使经营者跨越成长的危险,寻找做大之道。虽然本文以餐饮业的经营案例为纲,但其中的诸多手法都可在其他行业中采用。只要经营者加入自己的创意,灵活加以运用,大的发展指日可待。

  产品可以复制,技术可复制,但创意无法复制,创意是思想的火花,因经验的积累而迸发;创意是开创市场的倚天剑,用这把剑就可以开拓一片新的疆土,创造一个新的世界。

  口味创新:敢为天下“鲜”

  餐饮业像一个魔力巨大的磁石,吸引着来自各行各业的人醉心其中。进入餐饮行业的人形形色色,或者是因为生活所迫、无奈从几张桌子开始做起餐饮;或者是有某项拿手好菜,众人称赞之余开始筹划推向市场;亦或是阴差阳错,误打误撞进入这一领域。

  对于中小投资者而言,餐饮业门槛低、投资小、收效快,进可攻,退可守,简直就是天生的投资宝地。然而就《科学投资》杂志的研究看来,餐饮业就像波光平静的海面,走进容易,但要往深处游去,往往会遇到惊涛海浪,要做出点样子、创出新意并不那么简单。

  餐饮业内有句话叫:“眼光是金,特色是宝”。虽然经营者进入的形式各有不同,但不管其背景如何,要想在餐饮行业中树起一面大旗,找到立足之地,找对特色项目永远是最关键的一步。

  福寿螺:新品种帮你忙

  10年前,严琦和多数人一样,过着稳定舒适的工薪生活,在重庆市一家银行任会计师。 偶然的一个机会,她和朋友发现,重庆人喜欢到郊外尝鲜,因为觉得郊外的菜品更有风味。于是,1994年,严琦在离市区20公里的成渝高速路旁,开了自己的第一家小餐馆。当时的餐馆只有5张桌子,而且因为菜品普通,仅有的5张桌子都时常空着。

  严琦知道,只有菜品有特色,才能吸引人们驱车前来吃饭。但她和朋友想了很久,也不知道到底做什么,在项目的问题上琢磨了很久。他们曾尝试用人们常用的土螺丝做菜,但客人吃了后觉得腥味重,有泥沙,口感不好,生意仍然不见起色。

  1994年底的一天,严琦偶然在报上看到一则消息。西南农业大学教授,引进一种叫福寿螺的新品种。福寿螺没有土螺丝的缺点,而且肉质细嫩。找到了这样的好品种,严琦非常惊喜。可是她很快想到,别人也能找到福寿螺,拿去做特色菜。要想自家菜品没有竞争对手,还必须在味道上多下工夫,做到独此一家。

  为了找到最棒的口味,严琦和请来的厨师反反复复做起了试验,而且当时试验这个螺丝的话,当时起码都是几百斤,上千斤,那么来试的。”一起试着把福寿螺做成各种味道,有泡椒口味的、过桥口味的、蘸水口味的,拿给客人品尝,但客人都觉得一般。

  最后,严琦确定通过重庆辣子鸡的炒法制作福寿螺,即可将其营养成分保留,有有独特的香辣味道。为了做出特别的香味来,严琦用掉了近百斤的福寿螺,经过多次试验,最后确定了调料的比例和火候,麻辣福寿螺最终定型。

  为推广创新菜,严琦将福寿螺免费送给高速路上来往的过客。由于味道特别好,严琦的生意迅速火爆起来,小店也由5张桌子扩展到30几张,最后一条街都被她租了下来。如今,严琦已经在全国拥有53家连锁店,7000多名员工。她2003年在北京开的第一家分店,单店面积就达6500平米,包间多达68个。

  辣子鸡:3年“磨”一菜

  就《科学投资》杂志掌握的案例看来,能像严琦这样从做实验开始创立一道新菜的投资者不少,不过能把一道菜从地方推向全国,成为家喻户晓的名菜,没有独特的口味是不可能的。而最近在各大城市独领风骚的川菜,自然成为创新最多菜式种类之一。

  现在,重庆歌乐山镇因“歌乐山辣子鸡”这道名菜闻名遐迩,但很少有人知道它的创始人名叫朱天才,退休后才开始创业的朱天才,用了3年时间才琢磨出辣子鸡的最佳做法。

  1986年,朱天才用自己多年积蓄下的2万元钱,在重庆市区到歌乐山镇的必经之路旁建了个小屋,出售茶水、馒头等价格低廉的食品,但做了一段时间以后,他意识到利润太过微薄,光靠卖这个不行。

  但在这偏僻的地方到底做些什么好呢?当时四川流行吃火锅,但朱天才想,平常来小店里吃饭的多是些赶路的人,不能花很长时间吃火锅。不如干脆就地取材,用歌乐山的农家土鸡炒点做起来快、吃起来又方便的菜。

  没有名师指导,顾客是他们惟一的老师。开始是加入大蒜、泡椒、花椒一起炒,但客人都说不如全部用干辣椒和花椒,让口味单一,客人反而容易接受。川菜有24种味型,其中有9种是麻辣口味的。朱天才一家人在客人们反复的指点下,不厌其烦地对这道菜加以改善,经过3年的努力,他的辣子鸡终于形成了自己独特的口味。

  就是这红彤彤、油汪汪、辣得让人又怕又爱的辣子鸡,让朱天才一家人忙碌了起来。为了让更多的人知道自己的创新菜,朱天才灵机一动,让来吃饭的客人把剩下的辣椒打包拿走做调料。就这样,靠着人们之间的口碑传播和免费的实物展示,歌乐山辣子鸡在重庆流行了起来。原本人人嫌多、吃菜前都要预先去掉的辣椒成了人们趋之若鹜的宝贝。卖得最好的时候,一天最少要工作十二三个小时,一天可以卖掉200多只鸡,满满摆上80多桌。

  在餐饮行业中,严琦和朱天才是非常幸运的投资者,他们通过新料旧做、旧料新做,创出了自己的“看家菜”,而且仅凭一道菜就扬名全国,真应了那句“一招鲜、吃遍天”的道理。

  口味、口味、口味

  纵观国内成功的餐饮企业,《科学投资》杂志发现,其竞争的三大法宝就是口味,口味,口味。换句话说,特色菜,人无我有的经典产品才是餐饮企业立足的根本。不过这里的三个“口味”也有不同的含义,第一个口味可以看作是厨师推出菜品的口味;第二个口味是不断创新、符合大众消费所需求的口味;第三个口味则是适应市场变化、及时调整企业发展的口味。

  菜式创新在餐饮业中是极深的一门学问。简单说,可以采用新材料和新搭配,形成“旧菜新颜”,朱天才的做法便是如此。他通过传统原料农家土鸡与新材料的新搭配,反复试验各种原料的比例,才创出这道独具风味的“歌乐山辣子鸡”。这种方法如今已经被餐饮界广为采用。如香港有名的杨冠一鲍鱼,一改中餐的“幕后”加工方式,采用西餐的法师烹制方法,当面加工,使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演,也独具特色。

  而严琦采用的则是另外一种创新方法,即做法不变,而将传统原料换成新材料,这样创新的风险相对较小。因为菜品的原有口味已经被顾客接受,只要做法没有破坏新材料的口感,就得到认可。粤菜中有一道名菜“桂花鱼翅”,由于鱼翅昂贵,导致此菜式价格很高,销售量很小,经过厨师改良后,变成“桂花瑶柱”,口味相似而价格较低,销量就取得大幅增长。

  此外,也可采用新的制作方法与新原料的结合,如西菜中做、中菜西做、南菜北做;养生健身餐饮、怀古餐饮;根据季节特点推出不同口味的菜式等方式都是菜式创新的源泉。

  虽说任何一种菜品都是从原有口味基础上进行创新的,但《科学投资》杂志认为,仅靠几个人的闭门冥思毕竟有很大的局限性。因此最好走出去,依靠借鉴拓展思路。中国许多菜系的发源地正是菜品创新的源头。例如粤菜的源头广州、香港、浙江菜的源头杭州,淮扬菜的源头扬州、两淮、无锡、南京、苏州、川菜的源头成都、重庆等等,每隔一段时间就会涌现出许多新菜,会做生意的老板或有思想的厨师,要不断走出去采风,向其他菜系学习,创新出具有冲击力的新菜。学诸家之长,走自己的路,取得成功便顺理成章。


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