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为什么店旺不过三、五年

hank224 ‖http://blog.veryeast.cn 添加时间:2009/7/16 11:38:34 点击:2249
餐饮业竞争日趋激烈,频繁的开张、关门恰似走马灯,即使有些曾经红火一时的店,也会从兴旺走向衰败,随着时间的推移而被人遗忘。无怪乎人们说“铁打的店铺流水的客” 、“店旺不过三、五年”。所以,旺店的背后是否存在危机,又有哪些危机,值得我们认真探讨。下文从主、客观两个方面,对造成旺店危机的众多原因分析二三,或许可以说明一二。
旺店背后潜伏的危机,既有旺店自身容易产生的主观原因,更有来自市场规律的客观原因:
   1.由计划经济到市场经济,由于市场的自我调节规律,供需会逐渐趋于平衡,所以不会再出现旺盛的卖方市场,尤其是传统产业的餐饮业。市场的慷慨已经没有了,餐饮业的竞争只能依靠比较优势,这对于旺店生意的持续兴旺无疑是一个限制。
   2.旺店往往处于市场领导者的地位,容易形成效仿的对象,竞争者在研究你,使你成为他们基准营销的参照标准,所以当旺店的长处被别人模仿之后,旺店的优势也就不存在了。
   3.随着知识经济的到来,传统产业的投资机会越来越少,社会投资开始转向高科技产业,而中国绝大多数的闲散资金持有者,由于自身素质的原因,应该更适合投资传统产业,而传统产业机会不多,所以被许多人认为人人会做的餐饮业就成了首选投资目标。相对稳定的消费者和蜂拥而起的餐饮店,势必造成僧多粥少。无论如何,旺店的顾客都要被或多或少的瓜分。
   4.消费者逐渐成熟,消费的选择性越来越大。消费的盲目性使人容易受到各种促销活动的蛊惑,而眼下的消费者越来越“见多识广”,完全可以自主自己的消费行为。这种现象的存在,使得旺店的集客力减弱。
   5.人们饮食习惯和口味的千差万别,决定了餐饮业品牌号召力的有限性。餐饮企业的市场占有率,向来不能象其他生活消费品一样,可以取得绝对的垄断地位。一个城市里的人可能只用两三个牌子的电视机、几个牌子的洗衣粉,但绝不可能只有几家饭店开门。有谁见过几家旺店就可以垄断当地的餐饮市场呢?
   6.从消费心理分析,顾客对旺店的心理期望较高,使旺店始终处于顾客的高标准“监督”之下,所以旺店的点滴管理疏漏、服务不足、菜品缺憾等都会造成客人较大的不满。
正是由于旺店的“旺”,旺店自身在主观上容易产生惰性,例如:
   (1)容易产生麻痹思想,而满足现状,不思创新。从干部到员工,是否能够在持续的生意兴隆面前居安思危,始终保持高度的竞争意识,从而不断否定自我,不断创新,这是旺店最不容易解决的问题。
   (2)员工流动性差,造成企业肌体老化。生意旺一方面使员工跳槽现象减少;另一方面则使决策者没有了引进人才的渴望。这种“稳定性”,有一个很大的副作用,就是容易使企业缺乏新鲜血液,表现为企业“老化症”,例如管理思想僵化不前,菜品生产缺乏新技术,服务成熟但开始油滑等。众多餐饮老字号的落马,以上两点可能是主要原因。
   (3)旺店员工工作时间长,劳动强度大,在客观上往往不注意挤时间学习;而店方可能因此放松例如内部培训、外出交流等,因而影响整体的知识更新和技术进步。
   (4)生意兴隆,广告投入减少。笔者曾见一火锅店,在当地生意非常红火,老板告知,每月在电视台有数万元的广告,中间停过,生意马上就受影响,所以再也不敢动省这数万元的心思。而对于旺店来说,并不是所有的决策者都能有此认识。“酒香不怕巷子深”的观念已经过时,这应是不争的事实。
    旺店背后存在的危机是客观的,但不是所有的旺店都会被因此摧垮。如果能够清醒地认识危机的存在,采取相应的对策,旺店完全可以旺上加旺,长盛不衰。


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