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酒吧知识(洋酒)

taozi1888 ‖http://blog.veryeast.cn 添加时间:2009/7/16 11:38:34 点击:2023
洋 酒 鉴 赏: 
洋酒—是指进口酒类的总称。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……,不同酒精含量的酒水品种. 
酒的制作过程都少不了发酵这一工艺,它是通过酵母菌的作用,将糖类分解成乙醇(酒精)的可饮用的液体,乙醇含量在0.5%--75.5%之间,同时含有一定的营养成分和香味成分。 
洋酒的分类: 
以生产原料: 
1.谷物酒 2.香料草药酒 3.水果酒 4.奶蛋酒 
5.植物浆液酒 6.蜂蜜酒 7.混合酒 
以饮用时机: 
1.餐前酒[开胃酒] 2.佐餐酒 3.餐后酒 4.特饮酒 
以酒的性质: 
1.发酵酒类,包括葡萄酒,啤酒,米酒和果酒等 
2.蒸馏酒类,包括中国的白酒,法国的白兰地,威士忌,荷兰金酒,伏特加,朗姆酒,特其拉酒 
3.精炼和综合再制酒类,包括英国金酒,利口酒,味美思酒[苦艾酒],苦味酒[Bitter],药酒等 

白兰地 
凡是用葡萄以及各种水果为原料,经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒,都统称为白兰地。它的制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中,长年贮藏使它成熟。 所以白兰地的前身其实就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法国产的最好,自然法国的白兰地也是最初的。 据说在十六世纪或许更早的时候,当白兰地交易刚刚开始时,用于香水生产的蒸馏技术还没有利用到葡萄酒上。那时在法国CHARENTE河的码头LA ROCHELLE与荷兰在酒的交易方面很旺盛。这种生意都是由此海运实现的。但是因为战争,危险性很大,损失当然是常有的事。 整箱的葡萄酒占据船舱的空间很大。因此某个聪明的荷兰商人想出了一个绝妙的方法,那就是把葡萄酒的水分去掉而浓缩成为酒精。这样运往荷兰时,既不占空间,遇到战争时损失也不会太大。到达目的地后兑上水即成为原酒。 但是当这位于商人到达荷兰后,他的朋友们尝试了这种浓缩葡萄酒,觉得味道甘美,兑水以后反而味道不好。所以商人觉定就这样当酒来卖。荷兰人称这种酒为“BRANDE WINE”,意思是可以燃烧的酒。BRANDY也是由原荷兰字简化而来。 
白兰地中所谓干邑(COGNAC)白兰地,它和一般白兰地有什么不同呢? 干邑其实是法国西南CHARENTE河边一个古老的小镇,也是最著名的葡萄产区。它得天独厚,无论气候、土壤都适合葡萄的种植。因此该地区葡萄酿造的美酒白兰地,都统称为干邑,以显示其珍贵。 法国政府为了保证白兰地的酒质,对于干邑的名称订立了极严的规定: 只有用干邑区所产的葡萄并且在该区内酿造的白兰地才可以冠以干邑的美名。 干邑区共分六个种植区,所产酒的品质亦各有高低。 按顺序排列为: 
1反笙汩那狦RANDE CHAMPAGNE 
2沸∠汩那狿ETITE CHAMPAGNE 
3繁咴登狟ORDERIES 
4分擦智狥INE BOIS 
5酚诺戎擦智狟ONS BOIS 
6芬话阒擦智狟OIS ORDINAIRES 干邑的品质所以超过其它的白兰地,也因为该地区数百年传统的特殊的蒸馏技巧。 
蒸馏器包括一个大锅,上面是一个凸形的锅盖,以收集酒精蒸汽,锅盖顶有一根管子连接着酒水收集器。燃料用煤或木柴。所有的设备均依古法用纯铜制成。 另一种法国古老的白兰地,雅文邑(ARMAGNAC),五百年来都是在加斯肯尼(GASCONY)进行蒸馏。雅文邑白兰地在橡木桶中贮藏的时间通常不少于三年。 白兰地需要放在橡木桶中增陈方能令酒质更加香醇。在这个过程中,橡木的质地有很大的作用。因此木材的选择和酒桶的制造也就非常讲究。 最好的白兰地都是由不同的酒龄及来源的许多白兰地掺杂配制而成。其中的种类和比例都是酿酒师所秘而不传的。 干邑的瓶颈部分都印有星印,从1星到5星分别表示贮藏的年代;除此之外,又用省略的字母表示品质,如: 

E/EXCELLENT 优良 
F/FINE 好 
V/VERY 很好 
O/OLD 古老 
E/EXTRA 特别 
P/PALE 淡色 
S/SUPERIOR 上好 其中,V.O指甚古,一般贮藏3—6年; 
V.S.O贮藏7—10年; 
X.O贮藏15年; 
X 贮藏40年以上; 
S.F指上好纯良。 
不过,因为各个公司的标准不同,所以也不必太相信它。 干邑白兰地可以用来制作鸡尾酒及其它饮品。无论与何种酒混合配制,干邑始终不失其独特风味 


威士忌 
威士忌分成苏格兰威士忌,爱尔兰威士忌,加拿大威士忌和美国威士忌等几种,都是以国家或产地命名。 

一,苏格兰威士忌: 
用一种特殊的泥炭(Peat)熏过的大麦麦芽做原料,经过发酵,蒸馏成一种不掺杂其他原料的,酒度很高的麦芽威士忌,然后同酒性温和的玉米威士忌混合,成为具有温和风味的苏格兰兑和威士忌。不同其他威士忌混合的称为纯麦威士忌。 

流行的兑和威士忌的牌子有: 
White Horse,J&B,Ballantine\’s,Cutty Sark,Chivas Regal,Grant\’s, Bell\’s, 
Johnnie Walker black label,Johnnie Walker red label 
纯麦威士忌牌子有: 
Glenfiddich,Macallan,Tomatin 


二,爱尔兰威士忌: 

爱尔兰相传在1770年就开始酿制威士忌,主要原料有大麦,燕麦,小麦和黑麦。大麦占80%,经三次蒸馏,入桶陈化8-15年,入瓶时兑和玉米威士忌要掺水。风格同苏格兰威士忌接近,最明显是没有烟熏的焦味,口味柔和,适合做混合酒和其他饮料混合饮用。爱尔兰威士忌的酒度在40白笥摇?nbsp;

流行的牌子有: 
John Jameson,Power\’s,Tullamore Dew,Old Bushmills 


三,加拿大威士忌: 

加拿大开始生产威士忌是18世纪中叶,那时只生产稞麦威士忌,酒性强烈。19世纪以后,加拿大从英国引进连续式蒸馏器,开始生产由大量玉米制成的威士忌,口味较清淡。20世纪后,美国实施禁酒令,加拿大威士忌蓬勃发展。加拿大威士忌以玉米和黑麦为原料,用两次蒸馏法,在木桶中陈化4-10年,出售前兑和其他加味威士忌(Flavoring Whisky)。酒厂技师用嗅觉和味觉来决定配方。这种威士忌口味最清淡。 
代表性的牌子有:V.O.(Seagram V.O.) 


四,美国威士忌: 
美国威士忌在商业习惯上拼成Whiskey,但其法律用语是Whisky。美国威士忌的原料是玉米,大麦,玉米占51%,最多不超过75%,经过发酵蒸馏后在木桶内要陈化2-4年,不能超过8年,装瓶时兑入蒸馏水使酒度达到43.5啊?nbsp;
较流行的牌子有: 

Old Grand Dad,Jack Daniel,Four Roses,Jim Bean,Wild Turkey 


金酒 
金酒是在1660年,由荷兰的莱顿大学(Unversity of Leyden)名叫西尔维斯(Doctor Sylvius)的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病,以后这种用杜松子果浸于酒精中制成的杜松子酒逐渐为人们接受为一种新的饮料。据说,1689年流亡荷兰的威廉三世回到英国继承王位,于是杜松子酒传入英国,英文叫Gin金酒,受到欢迎。 

金酒可分为荷兰式金酒和英国式金酒两大类。干味金酒最具有英式金酒风味。 

1.荷兰式金酒被称为杜松子酒(Jenever),采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料,经糖化、发酵后,放入单式蒸馏酒器中蒸馏,然后再将杜松子果与其他的香草类加入蒸馏酒器中,重新用单式蒸馏酒器作第二次蒸馏,这种方法制造出来的酒除浓郁香气外,还带有麦芽的香味。酒度52白笥遥忻挠胁ǘ?Bols)、波马(Bokma)、汉斯(Henkes)等。较适合于净饮,不宜做鸡尾酒。 
2.英国式干金酒,以稞麦、玉米等为原料,经过糖化、发酵后,放入连续式蒸馏酒器中,蒸馏出酒度很高的玉米、稞麦酒精,加入杜松子和其他香料,重新放入单式蒸馏酒器中蒸馏。既可以净饮,又可用作调酒。 
较流行的牌子有: 

Gordon\’s,Beefeater,Tanqueray 


朗姆 
朗姆酒是用甘蔗榨汁,熬玉粘稠,放入每分钟旋转2200次的离心机,使糖结晶,并分离出酒精成分,糖蜜再经蒸馏得朗姆酒。 
一,朗姆酒按口味分三类: 

淡朗姆酒:无色,味道精致,清淡,是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。 
中性朗姆酒:生产过程中,加水在糖蜜上使其发酵,然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏,陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度。 
浓朗姆酒:在生产过程中,先让糖蜜放2-3天发酵,加入上次蒸馏留下残渣或甘蔗渣,使其发酵,甚至要加入其他香料汁液,放在单式蒸馏器中,蒸馏出来后,注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。 
二,以颜色分类有3种,白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒。 

白朗姆酒:指无色或淡色,又叫银朗姆酒(Silver Rum),制造时是让经过入桶陈化的原酒,要经过活性炭过滤,除去杂味。 
金朗姆酒(Golden Rum):介于白朗姆酒和黑朗姆酒之间的酒液,通常用两种酒混合。 
黑朗姆酒(Dark Rum):浓褐色,多产自牙买加,通常用于制点心,实际是浓朗姆酒。 
朗姆酒流行的牌子有: 

Bacardi,Myers\’s,Captain Morgan 


伏特加 
伏特加语源于俄文的“生命之水”一词,当中“水”的发音“Voda”,约14世纪开始成为俄罗斯传统饮用的蒸馏酒。但在波兰,也有更早便饮用伏特加的记录。 
伏特加酒以谷物或马铃薯为原料,经过蒸馏制成高达95暗木凭儆谜袅笏?0?60埃⒕钚蕴抗耍咕浦矢泳вǔ纬海奚仪宓冢谷烁械讲惶稹⒉豢唷⒉簧挥辛已姘愕拇碳ぃ纬煞丶泳贫谰咭桓竦奶厣R虼耍诟髦值髦萍ξ簿频幕浦校丶泳剖亲罹哂辛榛钚浴⑹视π院捅渫ㄐ缘囊恢志啤?nbsp;
俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家,但在德国、芬兰、波兰、美国、日本等国也都能酿制优质的伏特加酒。特别是在第二次世界大战开始时,由于俄罗斯制造伏特加酒的技术传到了美国,使美国也一跃成为生产伏特加酒的大国之一。 

伏特加酒分两大类,一类是无色,无杂味的上等伏特加;另一类是加入各种香料的伏特加(Flavored Vodka)。伏特加的制法是将麦芽放入稞麦、大麦、小麦、玉米等谷物或马铃薯中,使其糖化后,再放入连续式蒸馏器中蒸馏,制出酒度在75%以上的蒸馏酒,再让蒸馏酒缓慢地通过白桦木炭层,制出来的成品是无色的,这种伏特加是所有酒类中最无杂味的。 

伏特加流行的牌子有: 

Smirnoff,Stolichnaya,Stolovaya,Wyborowa,Moskovskaya,Finlandia Blue,Absolut 


特其拉 
特其拉酒产于墨西哥,是一种叫龙舌兰(Agave)的仙人掌植物作为原料的蒸馏酒。龙舌兰种类虽然繁多(达数百种),但只有爱佳贝钒飧銎分植拍苤圃炝嗬季疲抑荒茉倌鞲绻箍浦莸囊桓雒猅EQUILA的小镇才有生产,故以此命名,用以和其它酒类区别。 

爱佳贝钒沙て谖?-10年,直径70-80厘米,重量30-40千克的球状仙人掌类植物。酿酒时先劈开,放入蒸馏器中蒸馏。球茎的菊糖分解成发酵性的糖分。在蒸馏锅中取出的龙舌兰呈褐色。放进滚转机压碎,浇上温水,放入酒母发酵,再放入蒸馏器中经两次以上蒸馏,用木桶陈化,或者直接装瓶出售。费时两个月酿成的酒称为TEQUILA雷伯沙;用时一年以上酿成的酒称为TEQUILA爱荷利。 
TEQUILA龙舌兰酒是一种酒体很重的烈酒,其酒精度达到45白笥遥衷诒泵乐尢乇鹗窃诟鞔笤盒D谑至餍小K质屎嫌诘髦萍ξ簿啤?nbsp;



常用德基拉酒的牌子: 

Tequilla Anejo,Ole,Mariachi,Sauza,Cuervo,Olmeca,Herradura 


利口酒 
白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名.所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的 Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑. 
白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒,是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的,要在木桶里经过陈年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白兰地,美国白兰地。KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地)CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰地),SLIVOVITZ(李子白兰地),以及其他水果白兰地等 
干邑COGNAC 在法国CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城,是生产干邑美酒中 心。此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字COGNAC,差不多全世界的人都认识 了。就连中国或非洲也不例外。干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低,按顺序排列如下 
1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 
2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区 
3.BORDERIES 边缘区 
4.FINS BOIS 植林区 
5.BONS BOIS 优等植林区 
6.BOIS ORDINAIRES 一般植林区 
干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是 因为该地区的土壤好、天气好等, 因此产的葡萄特别好。 


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